Joues de lottes au combava

Dernière mise à jour : 22 mai

Le combava est un agrume aux allures de citron fripé. Il dégage un parfum subtil envoûtant avec des notes de citronnelle, de gingembre et de coriandre. Le nom combava (ou combawa, cumbava, cumbaba, makrut, citron combera) provient des anciennes cartes maritimes où l'île indonésienne de Sumbawa, à l’est de Bali dans l'archipel de la Sonde (mer des Moluques), est nommée Combava par les marins occidentaux. L'arbre est originaire de ces îles.



Aussi appelé lime kaffir, il s'utilise beaucoup dans les cuisines créoles, exotiques et asiatiques. La poudre de combava agrémente vos viandes blanches, mijotées ou rôties. Elle se marie bien avec les crustacés cuisinés à l'asiatique. Le zeste et les feuilles de combava sont les plus utilisés à La Réunion, aux îles Comores, à Madagascar, en Thaïlande, au Cambodge et au Vietnam.


Une recette simple avec des ingrédients simples

Nous vous avons dégoté cette recette sur le site de ChefSimon un site de recettes gastronomiques à la portée de tous. Il prône tout simplement le plaisir de cuisiner !


Ingrédients

  • 6 à 8 joues de lottes

  • Un demi citron

  • Deux pincées de zeste de combava

  • 25 g de beurre

  • Une pincée de fleur de sel


Préparation

La sauce :

  • Râper le citron et récupérer le zeste pour les réserver pour le dressage

  • Dans une casserole, presser le demi citron et chauffer sans le faire bouillir

  • Ajouter hors du feu 20 g de beurre et mélanger énergétiquement avec un fouet pour donner une consistance

Les joues

  • Laver et sécher les joues de lottes

  • Les placer sur une place de cuisson

  • Ajouter sur chacune d'elles, une bonne noix de beurre.

  • Cuire sous le grill du four à 240 degrés pendant 4 minutes

Dressage

  • Disposer les jours de lottes dans les plats

  • Napper de sauce

  • Saupoudrer quelques zestes du citron et un peu de zeste de combava

  • Terminer avec une pincée de fleur de sel

Servir et déguster aussitôt ! Bon appétit !

Sources : Les gourmands disent



Nos conseils

Ne pas mettre beaucoup de poudre de combava

Le combava est très parfumé. Si vous mettez trop de combava dans vos plats, cela va donner un goût amer.


Accompagnements pour ce plat

Vous pouvez accompagner cette recette avec du riz basmati nature et une fondue de poireaux. Le riz safrané et les légumes poêlés sont également parfaits pour accompagner cette recette.

Ce plat se marie avec un vin blanc sec comme le Chablis, Riesling, un Vouvray, etc.


Un peu d'information sur la lotte?

On trouve ce type de poisson dans les rivières et dans les eaux fraîches et claires des lacs. Sa couleur varie du jaune au brun. Elle mesure en moyenne 55 cm pour un poids moyen de 950g. La lotte ne doit pas être confondue avec la lotte de mer (Sources : Wikipédia).


Malgré son allure externe, ce poisson a une chair blanche fine et floconneuse. Grillé, son goût se rapproche de celui de la morue. Cuit à la vapeur ou poché, son goût rappelle celui du homard.


Plusieurs cuissons mettent la lotte en valeur; elle est très goûteuse grillée, préparée en papillote, cuite à la poêle ou au four. Son foie se cuisine également; il est délicieux poché ou cuit au beurre.

Nous vous recommandons de cuisiner la lotte 24 h après son achat; préparée plus tôt, sa chair serait un peu plus ferme. Si vous la congelez, elle restera propre à la consommation de 3 à 4 mois. Pour une conservation idéale de la lotte fraîche, prenez soin de l’assécher au maximum, à l’aide de papier absorbant, avant de la ranger au réfrigérateur. Vous pouvez aussi l’emballer sous vide pour de meilleurs résultats. Elle peut ainsi se conserver 48 h (Sources : lepoissonier.ca)



Poudre de combava au Québec et au Canada

La poudre de combava est à la portée des québécois et des canadiens pour des saveurs exotiques et le voyage des sens dans nos plats traditionnels ou des plats exotiques.

Le combava est une épice exotique et une source de bienfaits pour la santé. Il faut néanmoins se rappeler qu'il se consomme à petite dose à la fois !


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