Crème brûlée à la vanille de Madagascar

• • • • • • • 500 ml de crème à fouetter à 35 %
            • 5 jaunes d’œufs
            • 70 g de sucre
            • 1 gousse de vanille de Madagascar Matana
            • 1 petite pincée de sel
            • 4 à 6 c. à thé de sucre blanc fin pour la croûte caramélisée

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1. Préparer le four.

Préchauffez le four à 150 °C (300 °F). Déposez quatre ramequins résistants à la chaleur dans un plat profond.

2. Infuser la vanille.

Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines. Versez la crème dans une casserole, puis ajoutez les graines et la gousse. Chauffez jusqu’aux premiers frémissements, sans faire bouillir. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.

3. Mélanger les jaunes et le sucre.

Dans un bol, mélangez doucement les jaunes d’œufs, les 70 g de sucre et le sel. Évitez de trop fouetter pour ne pas incorporer d’air.

4. Incorporer la crème.

Retirez la gousse. Versez progressivement la crème chaude sur les jaunes en remuant constamment. Passez le mélange au tamis fin et retirez la mousse en surface, s’il y en a.

5. Cuire au bain-marie.

Répartissez la préparation dans les ramequins. Versez de l’eau bien chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins, sans en mettre dans les crèmes. Enfournez pour 40 à 50 minutes : les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant. Le temps varie selon la profondeur des ramequins.

5. Laisser refroidir.

Sortez délicatement les ramequins du bain-marie. Laissez-les tiédir, puis couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

6. Caraméliser au dernier moment.

Sur les crèmes bien froides, répartissez une fine couche uniforme de sucre. Caramélisez au chalumeau en gardant la flamme en mouvement. Laissez le caramel durcir 1 à 2 minutes avant de servir.