Vieiras a la pimienta Voatsiperifery y cítricos

1. Préparez les suprêmes avec une orange (les quartiers sans peau);

   
   

2. Prélevez quelques zestes sur une orange;

   
   

3. Pressez le jus d'1/2 orange et d'1/2 mandarine;

   
   

4. Concassez le poivre Voatsiperifery dans un mortier;

   
   

5. Faites fondre le beurre dans un poêlon, à feu doux et ajoutez-y les jus. Faites frémir, en mélangeant de temps en temps afin de faire réduire la sauce;

   
   

6. Pendant ce temps, poêlez les Saint-Jacques avec un peu de beurre, 3 minutes de chaque côté, salez légèrement;

   
   

7. Dressez-les dans les assiettes avec les suprêmes d'orange, ajoutez un peu de beurre aux agrumes et saupoudrez avec le poivre Voatsiperifery concassé et les zestes. Décorez avec quelques feuilles de coriandre.

Source : Ma cuisine au fil de mes idées

Le poivre : Concassez le Voatsiperifery grossièrement au mortier et ajoutez-le au dernier moment pour préserver ses notes boisées et acidulées.

La cuisson : Séchez bien les Saint-Jacques et poêlez-les à feu vif (2 à 3 minutes par face) dans un beurre moussant pour qu'elles restent nacrées à l'intérieur.

La sauce : Réduisez le jus d'orange et de mandarine avec le beurre, et liez le tout hors du feu avec une noisette de beurre bien froid.