Salmon Gravlax

• • • • • • 600 g de saumon (coeur de filet)

            
            

          • Quelques branches d'aneth (facultatif)

            
            

          • Graines de Dill et de coriandre ou poivre de Sichuan

            
            

          • 200 g de gros sel

            
            

          • 200 g de sucre

            
            

          • Poivre noir sauvage voatsiperifery

            
            

          • Coriandre

            
            

          • Baies roses

1. Commencer par préparer les ingrédients et le matériel. Écaillez la peau du saumon et rincer à l'eau claire.
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3. Théoriquement le coeur de filet de saumon est épais et ne présente pas ou peu d'arêtes. Vérifier, on ne sait jamais et ôter les arêtes du filet de saumon si besoin.
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5. Mélangez à parts égales gros sel et sucre.
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7. Ajoutez les épices et l'aneth grossièrement coupée.
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9. Posez quelques tiges d'aneth sur le coté chair du saumon.
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11. Placez le filet côté chair directement sur le mélange en veillant à ce que les côtés soient aussi au contact.
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13. Plaquez un film alimentaire.
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15. Posez une 2ème plaque sur le poisson avec un poids quelconque (ici des boites de conserve) pour maintenir le filet bien plaqué dans le mélange.
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17. Oubliez le filet de saumon au froid positif pendant 24h00. L'idéal est le dessus du bac à légumes de votre réfrigérateur.
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19. Le lendemain, extraire le filet du mélange, ôtez les tiges d'aneth et rincez sous l'eau claire sans tremper puis éponger avec du papier absorbant.
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21. Poivrez, épicez, selon vos goûts. Ici poivre 5 baies et aneth ciselé. A ce stade vous pouvez le consommer tout de suite ou le laisser sécher à l'air, protégé d'un torchon, au froid pendant une semaine.
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23. Tranchez fin juste avant le service et servez tel quel avec citron ou marinade citron / huile. Pour ma part, je l'ai servi nature sur pain de seigle beurré avec une goutte de citron.

Inspiration : Chef Simon