Préparez les coques :

• La veille, sortez les blancs du congélateur et laissez-les à température ambiante jusqu'au moment de préparer la pâte.

• Mixez très finement et ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, puis tamisez avec le cacao et le colorant rouge. Réservez.

• Le lendemain, dans une casserole, pesez 100 g de sucre semoule et ajoutez 40 g d'eau. Mettez la casserole sur le gaz et portez à 110°C en vérifiant la température avec une thermosonde. Si vous n'en avez pas, comptez 3 minutes à ébullition et stoppez la cuisson avant la coloration du sirop.

• En même temps, montez 40 g de blancs d'œufs en neige. Si les blancs sont prêts avant le sirop, ralentissez le robot. Au ralentit, versez doucement en filet, le sirop bouillant le long des parois du bol. On obtient une meringue italienne. Laissez tourner le robot, jusqu'à ce que la meringue soit tiède, environ 40°C.

• Pendant ce temps, mélangez les 40 g de blancs d'œufs restants avec les poudres tamisées et le colorant (si vous avez choisi d'en utiliser) à l'aide d'une maryse. Ensuite, incorporez la meringue italienne et travaillez de bas en haut en partant du milieu. On doit obtenir une pâte lisse et brillante, assez liquide mais pas trop tout de même.

• Préchauffez le four à 150°C avec 2 plaques à pâtisserie sans rebords posés sur la grille l'une sur l'autre. Étalez sur une table 3 plaques perforées ou non recouvertes de papier sulfurisé. Je coupe le papier sulfurisé à l'avance, et le coince entre 2 plaques, pour qu'il soit bien plat et ne risque pas de s'enrouler pendant le dressage des macarons. Remplissez la poche munie d'une douille lisse de 8 millimètres de diamètre et dressez des petits tas en quinquonce, assez espacés, sur les plaques. Enfournez pour 15 minutes.

• A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail, puis décollez les coques une fois refroidies. Réservez au réfrigérateur.

Préparez la ganache :

• Portez la crème à ébullition avec les 10 grains de poivre, puis laissez refroidir. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez à nouveau la crème à ébullition, puis versez-en un tiers en filtrant avec une passoire sur le chocolat. Mélangez délicatement à la maryse. On obtient un noyau lisse et brillant. Recommencez avec le deuxième tiers de crème, et enfin le troisième.

• Collez les coques deux par deux avec la ganache, puis réservez au frais une nuit avant de déguster!

Sources : Le village Certi'Ferme