Joues de lotte au combava : une recette raffinée aux parfums de Madagascar
- Matana Québec
- 21 mai 2022
- 3 min de lecture
Dernière mise à jour : 9 juin
Découvrez comment sublimer les joues de lotte grâce à la poudre de combava, cet agrume unique aux notes de citronnelle et de gingembre. Utilisé dans les cuisines créoles et asiatiques, le combava offre une touche exotique irrésistible. Pour en savoir plus sur cet agrume méconnu, consultez cet article de Passeport Santé.
Qu’est-ce que la poudre de combava ?
Le combava (ou lime kaffir, makrut) est un agrume aux allures de citron fripé. Il dégage un parfum subtil envoûtant avec des notes de citronnelle, de gingembre et de coriandre. Le nom combava provient des anciennes cartes maritimes où l'île indonésienne de Sumbawa, à l’est de Bali dans l'archipel de la Sonde (mer des Moluques), est nommée Combava par les marins occidentaux. L'arbre est originaire de ces îles.
À Madagascar, il est traditionnellement séché et réduit en poudre, ce qui permet de l’utiliser toute l’année en cuisine.
👉 Chez Matana Québec, notre poudre de combava est 100 % naturelle, sans additifs, et provient de producteurs malgaches engagés dans le commerce équitable.
Aussi appelé lime kaffir, il s'utilise beaucoup dans les cuisines créoles, exotiques et asiatiques. La poudre de combava agrémente vos viandes blanches, mijotées ou rôties. Elle se marie bien avec les crustacés cuisinés à l'asiatique. Le zeste et les feuilles de combava sont les plus utilisés à La Réunion, aux îles Comores, à Madagascar, en Thaïlande, au Cambodge et au Vietnam.
Recette facile : joues de lotte à la poudre de combava
Nous vous avons dégoté cette recette simple et raffinée du ChefSimon, idéale pour découvrir le combava en cuisine.
Ingrédients pour 2 personnes
6 à 8 joues de lottes
Un demi citron
Deux pincées de poudre de combava
25 g de beurre
Une pincée de fleur de sel
Préparation
La sauce citronnée
Râper le citron et récupérer le zeste pour les réserver pour le dressage
Dans une casserole, presser le demi citron et chauffer sans le faire bouillir
Ajouter hors du feu 20 g de beurre et mélanger énergétiquement avec un fouet pour donner une consistance
Cuisson des joues de lotte
Laver et sécher les joues de lottes
Les placer sur une place de cuisson
Ajouter sur chacune d'elles, une bonne noix de beurre.
Cuire sous le grill du four à 240 degrés pendant 4 minutes
Dressage
Disposer les jours de lottes dans les plats
Napper de sauce
Saupoudrer quelques zestes du citron et un peu de zeste de combava
Terminer avec une pincée de fleur de sel
Servir et déguster aussitôt ! Bon appétit !
Sources : Les gourmands disent
Astuce : le combava est très aromatique, une pincée suffit !
Avec quoi accompagner ce plat ?
Servez vos joues de lotte au combava avec :
Riz basmati ou riz safrané
Fondue de poireaux
Légumes poêlés
🥂Accord mets-vins : un vin blanc sec comme un Chablis, un Riesling ou un Vouvray fera parfaitement l’affaire..
Connaissez-vous la lotte ?
Attention à la confusion : la lotte de rivière n’est pas la lotte de mer ! Ici, on parle de la lotte de mer, un poisson à la chair ferme, délicate et au goût proche du homard. Elle est parfaite pour les cuissons rapides ou les sauces parfumées.
Plusieurs cuissons mettent la lotte en valeur; elle est très goûteuse grillée, préparée en papillote, cuite à la poêle ou au four. Son foie se cuisine également; il est délicieux poché ou cuit au beurre.
Nous vous recommandons de cuisiner la lotte 24 h après son achat; préparée plus tôt, sa chair serait un peu plus ferme. Si vous la congelez, elle restera propre à la consommation de 3 à 4 mois. Pour une conservation idéale de la lotte fraîche, prenez soin de l’assécher au maximum, à l’aide de papier absorbant, avant de la ranger au réfrigérateur. Vous pouvez aussi l’emballer sous vide pour de meilleurs résultats. Elle peut ainsi se conserver 48 h (Sources : lepoissonier.ca)
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Poudre de combava au Québec et au Canada
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Pourquoi choisir la poudre de combava Matana ?
Chez Matana, nous mettons en valeur le meilleur de Madagascar : des produits naturels, traçables, cultivés dans le respect des écosystèmes et des communautés locales.
Les engagements Matana :
Commerce équitable
Produits issus d’une agriculture durable
Soutien direct aux producteurs malgaches
